La princesse Marie-Blanche de Broglie nous fait découvrir l'histoire d'un aliment qui fait aujourd'hui partie de notre quotidien culinaire. Voici comment la pomme de terre est passée de l'auge des cochons à la table des rois...

            C'est un légume roi, incontournable sur une bonne table et qui présente toutes les qualités particulières qui font de lui un aliment unique. La pomme de terre est accommodante puisque tous les artifices culinaires ou presque lui réussissent.

            Elle aurait 4 000 ans dit-on. En 1533, un Conquistador espagnol, Pedro Cieza, compagnon de Francisco Pizzaro, décrit dans sa Chronique espagnole du Pérou que " dans des lieux voisins de Quito, les habitants ont avec le maïs, une autre plante qui leur sert en grande partie à subsister : les papas.

            Lorsqu'elles sont cuites sous la cendre, elles ont la pulpe aussi tendre que la chair des châtaignes ". Avec l'arrivée des Espagnols, les pommes de terres occupent une place éminente dans l'alimentation des Indiens Quéchuas. Pourtant, si des vestiges découverts attestent l'ancienneté de cette nourriture, c'est à l'Inca Manco Capac, fondateur d'une dynastie au XIe siècle de notre ère que les Indiens attribuent les techniques de culture.

            Dans les soutes des galions et ceci dès 1540, notre héroïne arrive en Espagne. De là, très vite elle ira chez le Pape. En effet, Philippe II manifeste envers Pie IV une piété filiale et se montre soucieux de sa santé . Le Souverain Pontife souffre de la goutte. Le roi a entendu dire que la pulpe de la pomme de terre appliquée sur la partie malade pouvait soulager le patient. Nul ne sut le résultat de ce traitement, mais ce qui est certain, c'est que le Pape fit planter ces tubercules venues d'Espagne.

            En Angleterre, la pomme de terre introduite en 1586 par l'amiral Raleigh, favori de la reine Élisabeth, et par le corsaire Francis Drake, s'impose lentement. Elle a comme la truffe une flatteuse réputation d'aphrodisiaque. Shakespeare la met en scène dans Falstaff et un autre auteur dramatique de l'époque élisabéthaine, Thomas Middleton, conseille aux jeunes mariés, les artichauts, le crabe, mais surtout la pomme de terre. Cependant, dès 1630 elle fait naître des craintes et des répugnances. On l'accuse de provoquer des scrofules, de propager la lèpre et peu à peu elle devient la nourriture des pourceaux et des forçats.

Parmentier, un passionné
de la pomme

            Il faudra attendre près d'un siècle pour que la pomme de terre éveille à nouveau quelque intérêt. En France, Turgot devenu intendant de la généralité de Limoges, province où le tubercule est toujours réputé pour donner la lèpre, combat ce préjugé et en 1761, parvient à en faire justice, avec l'aide de la Société d'agriculture et du clergé. Comme Frédéric II de Prusse, il se montre en public, se régalant de pomme de terre. Mais la consécration définitive de ce légume ne se fera qu'à Versailles le 25 août 1785, lors de la réception donnée pour la fête du Roi : la Saint Louis. La scène est connue : un homme de haute stature, tenant au dessus des têtes et à bout de bras un bouquet de petites fleurs mauve pâle, s'avança vers le Roi, lui fit sa révérence et lui dit d'une voix tendue par l'émotion : " Je viens, Sire, vous offrir un bouquet digne de vous et je ne pense pas qu'aucun de ceux que l'on vous présentera aujourd'hui soit plus agréable à Votre Majesté ". Louis XVI sourit, prit le bouquet et dit : " Monsieur Parmentier, des hommes tels que vous ne se récompensent pas avec de l'argent. Il y a une monnaie plus digne de leur cœur ! Donnez moi la main et venez embrasser la Reine ". Le Roi prit une fleur, la tendit à la Reine qui l'agrafa à son corsage et en tendit une troisième à Parmentier. Dès le lendemain, la fleur de pomme de terre faisait fureur ! Louis XVI persista et en fit planter dans le jardin d'essai royal de Rambouillet.

            Avec la protection du Roi la pomme de terre devint donc à la mode. Parmentier venait enfin d'atteindre son objectif et de lui donner ses lettres de noblesse. Pour y parvenir, il avait réalisé quelques jolis coups publicitaires. Ainsi, par exemple, il donna un dîner aux Invalides réunissant diverses célébrités de son temps et servit un menu essentiellement composé de pommes de terre préparées de vingt façons différentes qu'il appela "parmentières", nom que la postérité ingrate oubliera, ne laissant à celui qui fit tant pour elle qu'un hachis et une omelette.

            Voici le menu de ce festin, relaté par un des convives, Paul Heuzé : " On nous servit d'abord deux potages, l'un d'une purée de nos racines, l'autre d'un bouillon gras dans lequel le pain de pomme de terre mitonnait assez bien sans s'émietter. Il vint après une matelote suivie d'une plat à la sauce blanche, puis d'un autre à la maître d'hôtel et enfin un cinquième au roux. Le second service consistait en cinq autres plats, non moins bons que les premiers, d'abord un pâté, puis une friture, une salade, des beignets et un gâteau économique. Le reste du repas n'était pas fort étendu, mais délicat et bon : un fromage, un pot de confiture, une assiette de biscuits, une autre tarte et enfin une brioche aussi de pomme de terre. Nous prîmes après cela le café, aussi de pomme de terre. Il y avait deux sortes de pains : celui mêlé de pulpes de pommes de terre et de farine de froment représentant assez bien le pain mollet, le second fait de pulpe de pommes de terre avec leur amidon portait le nom de pâte ferme".

            De son côté, Madame de Genlis, gouvernante des enfants du Duc d'Orléans, ne dédaignait pas dans sa Maison Rustique de donner des conseils sur l'utilisation et même la conservation de pommes de terre. Elle recommandait de placer les tubercules dans une cuve et de les recouvrir de feuilles de noyer ou de chêne.
            Parmentier mourut en 1831, couvert d'honneurs qu'il ne sollicita pas : inspecteur général de la santé, officier de la Légion d'Honneur et baron d'Empire. Il ne saura jamais que quelques années plus tard un hasard présidera à la naissance d'un plat célèbre.

La star du XIXe

            Le 27 août 1837, lors de l'inauguration par le roi Louis-Philippe Ier, de la première ligne de chemin de fer de Paris à Saint-Germain-en-Laye, il y avait des pommes de terre frites au menu du déjeuner. Le train surchargé avait pris du retard, et le chef décida d'arrêter la cuisson des pommes de terre ; Pour les réchauffer, à l'arrivée du train, il les plongea dans de l'huile très chaude et créa ainsi par hasard les pommes soufflées. Ce fut un énorme succès qui éclipsa presque le héros du jour : le chemin de fer.

            De nos jours la pomme de terre est plus que jamais omniprésente, quelle que soit sa forme, elle sait plaire aux enfants, accompagnatrice incontournable des plats de bistrots, ou de cuisine traditionnelle, elle devient sublime sur la carte des grands chefs. Dernièrement un célèbre hebdomadaire titrait l'un de ses articles : " le cadeau de Noël d'un des plus grands cuisiniers, Joël Robuchon : la recette de la véritable purée de pommes de terre. " Je vous la livre : il faut choisir des BF 15 plutôt petites, mais surtout bien calibrées pour avoir un temps de cuisson uniforme. Après les avoir lavées, sans les éplucher, les cuire dans une casserole en les recouvrant d'eau bien salée. Une fois cuites, les égoutter, les peler et les passer au moulin à légume ancestral en évitant surtout les mixer électriques qui les rendent "collantes", puis incorporer le beurre très froid en ayant pris soin de le couper en petits morceaux (pour 1 kg de pommes de terre, compter 250 g de beurre salé non pasteurisé). Après avoir bien mélangé le beurre à la spatule, rajouter le lait bouillant jusqu'à obtenir l'onctuosité voulue. Mais le secret final consiste à repasser le tout à travers un tamis extrêmement fin.

            Quelle belle revanche pour cet humble tubercule venu des Hauts Plateaux, premiers paliers de la Cordillère des Andes, elle illustre à merveille ce mot du Marquis de Cussy, fin gastronome du XVIIIe siècle : " c'est le légume de la cabane et du château ". La Cuisine de Marie-Blanche  ®

A la table des Rois            La cuisine française dans l'histoire, de François Ier à Napoléon III. Une histoire anecdotique de la table des Rois, ou comment les grands cuisiniers des tables royales ont façonné, au fil des siècles, l'art de vivre et la grande cuisine française.